John Cornelisse
Mede-eigenaar Strandpaviljoen Plazand
in Zandvoort
John Cornelisse
Mede-eigenaar Strandpaviljoen Plazand
in Zandvoort
Côte d’Azur of Costa Brava?
Trouwpartij of vergadering?
Voorseizoen of naseizoen?
Nederlandse of buitenlandse gasten?
Leren: boeken of werkvloer?
Côte d’Azur of Costa Brava?
“Ik kies voor de Côte d’Azur. Dit heeft veel meer sfeer dan de Costa Brava. De stijl van de Côte d’Azur is ook onze inspiratie geweest voor het strandpaviljoen.”
Trouwpartij of vergadering?
“Hoewel een trouwpartij erg veel regelwerk is, vind ik het leuker dan een vergadering. Het feestelijk tintje eraan is juist zo leuk. Vergaderingen zijn commercieel wel heel erg interessant, zo kun je doordeweeks ook je zaal verkopen.”
Voorseizoen of naseizoen?
“Het is nu het eerste seizoen voor ons paviljoen, dus het naseizoen hebben we hier nog niet meegemaakt. Zelf vind ik het wel altijd fijn om in het voorjaar weer vogeltjes te horen fluiten. Verder moet het weer gewoon goed zijn en dat kan in het voorseizoen, maar ook in het naseizoen.”
Nederlandse of buitenlandse gasten?
“De buitenlandse gasten die hier komen zijn vaak Duitsers, maar er komen ook Fransen en Engelsen in Zandvoort. Als ik moet kiezen dan kies ik wel voor Nederlandse gasten. Wat ik wel jammer vind is dat mensen in het algemeen asocialer zijn geworden dan vroeger.”
Witbier of rosébier?
“Ik vind witbier lekkerder, maar rosébier drink ik ook wel eens. Echte nieuwe zomerdrankjes hebben we deze zomer niet, de verkoop van bier loopt goed, maar ook ice-tea wordt heel veel verkocht in de zomerperiode.”
Leren: boeken of werkvloer?
“Het horecavak is een echt doe-vak. Met borden lopen kun je niet leren door een boek te lezen, je moet het echt zelf doen. Een boek kan wel als een basis dienen, maar in de praktijk moet je de rest leren.”
Caroline Kooij (31)
Eigenaresse IJssalon de Hoop
Meesterijsbereider sinds 2011
IJssalon van het jaar 2009
Caroline Kooij (31)
Eigenaresse IJssalon de Hoop
Meesterijsbereider sinds 2011
IJssalon van het jaar 2009
IJscoupe
Toren van Pistache
Gouden IJsspatel of Gouden IJscreatie?
Snelle service of aandacht?
Gouden IJsspatel of Gouden IJscreatie?
“De Gouden IJscreatie. Bij de Gouden IJsspatel gaat het alleen maar om de smaak van het ijs. Ik kies daarom voor de Gouden IJscreatie, omdat dit juist een combinatie is van smaak en creativiteit. Volgend jaar wil ik de Gouden IJscreatie echt winnen! Je krijgt van te voren één smaak te horen waarmee je een ijscreatie moet maken en ik heb zelfs nu al een goed idee voor mijn perfecte creatie!”
Roomijs of sorbetijs?
“Roomijs. Zelf ben ik namelijk een echte ‘chocoholic’. Bovendien is het fijner werken met ijs op melkbasis, je kunt veel meer dingen combineren. Hoewel sorbetijs met een aparte smaak ook wel een uitdaging is. Ik heb laatst nog een gave smaak gemaakt: lychee, rozen en frambozensorbetijs. Sorbetijs is wel heel erg lastig, want het wordt snel te waterig en ik wil natuurlijk wel een goede stevige structuur hebben zodat het mondgevoel klopt.”
Eenvoud of spektakel?
“Eenvoud, de basis moet goed zijn. De basismix is heel erg belangrijk. In een ijssalon is vanille-ijs net zo belangrijk als andere smaken. Als vanille-ijs in een ijssalon niet goed is, dan kan je als salon eigenlijk beter sluiten.”
Oubliehoorn of bakje?
“Een oubliehoorn natuurlijk! Er is niets lekkerder dan een hoorntje met ijs en slagroom, heerlijk! Voor een bakje ijs kun je ook naar de supermarkt gaan. Nee, ijs hoort gewoon op een hoorntje!”
Snelle service of aandacht?
“Snelheid is voor ons in het schepgedeelte heel belangrijk, maar aandacht hoort er ook bij. Soms is het zo druk dat mensen wel een kwartier in de rij staan voor een ijsje, deze mensen wil je dan ook wel een beetje aandacht geven als ze dan aan de beurt zijn. In het zitgedeelte is er meer aandacht, maar hier blijft snelheid ook belangrijk. Ik train mijn personeel op zo’n manier dat ze snel zijn, maar toch dat beetje extra aandacht aan de gasten geven.”
Fairtrade of biologisch?
“Ik vind biologisch heel erg belangrijk. Toch is het nu nog heel erg lastig om met biologische producten te werken, omdat de kwaliteit nog niet goed genoeg is. Suiker en bindmiddelen zijn heel belangrijk voor je basismix en de kwaliteit hiervan is gewoon nog niet goed genoeg. Op kwaliteit wil ik niet inleveren, maar gelukkig is de ijswereld heel erg in ontwikkeling dus in de toekomst zal dit anders worden.”
Thérèse Boer
Vinologe, gastvrouw van De Librije
SVH Wijnmeester
SVH Meestergastronoom
Thérèse Boer
Vinologe, gastvrouw van De Librije
SVH Wijnmeester
SVH Meestergastronoom
Gin tonic, maar wel een goede met komkommer
Klassieke wijn of nieuwe wereldwijn?
Privé of zakelijke diners?
Team: Ervaren of jong en gedreven?
Stad of landelijk gebied?
Eenvoud of spektakel?
“Eenvoud, dat heeft uiteindelijk de meeste kwaliteit in zich. Het gaat om puurheid, pure smaken en pure producten. Goede eenvoud is eigenlijk al een spektakel op zichzelf!”
Klassieke wijn of nieuwe wereldwijn?
“Beide wijnen kunnen erg goed zijn, maar het is natuurlijk ook aan de gast zelf. Wanneer ik zelf kijk naar wijn spijs combinaties, dan ga ik voor het allerbeste. Het beste kan net zo goed een nieuwe wereldwijn als een klassieke wijn zijn.”
Privé of zakelijke diners?
“Gelukkig heb ik zelf bijna nooit zakelijke diners, als ik uit eten ga dan is het lekker privé. Wat betreft onze gasten maakt het mij niet uit of het zakelijk of privé is. Het is juist goed om hier een balans in te hebben. Bovendien eten onze zakelijke gasten net zo uitgebreid als onze privégasten en hiervan genieten ze ook echt.”
Team: Ervaren of jong en gedreven?
“Dan kies ik voor een jong en gedreven team. Als een team gedreven is kan ik ze namelijk heel veel kennis bijbrengen.”
Passie of perfectie?
“Passie en perfectie is eigenlijk hetzelfde. Als je echt passie hebt dan ga je tot in het oneindige en dat brengt al perfectie met zich mee!”
Stad of landelijk gebied?
“Dit vind ik moeilijk, eigenlijk zoek ik beide. Daarom vind ik Zwolle ook zo fijn. Het is een stad, maar je bent ook zo midden in de natuur. Ik hou van steden als Amsterdam en Hong Kong. Dit zijn echt grote steden, maar toch kun je hier altijd een stukje natuur in de buurt vinden.”
Lucas Rive (48)
Chef-kok van Restaurant de Bokkedoorns
Twee Michelinsterren
Lucas Rive (48)
Chef-kok van Restaurant de Bokkedoorns
Twee Michelinsterren
Gin tonic (met Tanqueray gin)
Exotische- of streekproducten?
Wildseizoen of aspergetijd?
Exotische- of streekproducten?
“Moeilijk, maar dan kies ik voor streekproducten. De laatste paar jaren is dit helemaal in, maar hier gebruiken wij dit eigenlijk al heel lang. Nederland heeft veel mooie dingen, zo gebruik ik bijvoorbeeld de Opperdoezer aardappel en de gele kool uit Bloemendaal. Toch is het wel moeilijk alleen streekproducten te gebruiken want Nederland is natuurlijk wel heel erg klein. Als kok in Frankrijk bijvoorbeeld kun je veel meer goede streekproducten vinden.”
Wildseizoen of aspergetijd?
“Aspergetijd! Het is de voorbode van de zomer. Het aanbod van producten in de winter is erg beperkt. De aspergetijd luidt juist de periode in van veel meer mogelijkheden omdat er een groter aanbod van producten is. Bovendien kunnen we dan ook ons kruidentuintje weer gebruiken. We verbouwen hier zelf onze eigen kruiden.”
Eenvoud of spektakel?
“Eenvoud. Spektakel is namelijk ook op eenvoud gebouwd. De kern van een gerecht is smaak en smaak is gebaseerd op eenvoud. Bovendien kan spektakel ook afleidend werken, waardoor de kern verloren gaat.”
Lunch of diner?
“Zelf lunch ik liever, maar wat betreft bereiding maakt het me helemaal niets uit. Ik bereid net zo lief een lunch als een diner.”
Soep of salade?
“Zoals ik het hier in de keuken altijd zeg: soep is voor in de sportkantine of voor een Cup-a-Soup moment. Nee, het woord soep gebruiken we hier niet, dus ik kies voor een salade.”
Fairtrade of biologisch?
“Fairtrade. Biologisch hoeft namelijk niet altijd goed te zijn. Ik vind het wel jammer dat de commercie nu ook op Fairtrade is gedoken, zelfs Unilever biedt Fairtrade producten aan. Biologisch vind ik natuurlijk ook erg belangrijk, maar soms is de smaak van biologische producten minder en dan kies ik wel voor smaak. Toch zul je in mijn keuken nooit bloemkolen vinden waar grote ladingen bestrijdingsmiddelen overheen zijn gegaan!”
Ron Blaauw (43)
Chef-kok en eigenaar restaurant Ron Blaauw
Twee Michelinsterren
Ron Blaauw (43)
Chef-kok en eigenaar restaurant Ron Blaauw
Twee Michelinsterren
Kir (Bourgogne Aligoté & Crème de cassis)
Exotische- of streekproducten?
Groot team of klein team?
Jamie Oliver of Gordon Ramsay?
Ouderkerk aan de Amstel of Amsterdam?
Exotische- of streekproducten?
"Beide, het gaat namelijk om de mooiste producten! Je vliegt ook naar de zon voor een kleurtje, dan mag je ook best de allerbeste producten uit het buitenland halen. Als de aardbeien uit Californië in een bepaalde tijd van het jaar beter zijn dan de Hollandse, dan koop ik die aardbeien. Natuurlijk blijven er ook altijd typische Hollandse producten die je wel in Nederland moet kopen, zoals asperges en Hollandse Nieuwe."
Groot team of klein team?
"Het gaat om een goed team en dat kan een groot, maar ook een klein team zijn. Het is voor een team belangrijk dat je leiderschap goed verdeeld. Een goed team bestaat uit leiders, werkers, creatievelingen. Van alles wat dus en dit heb je als team ook nodig."
Soep of Salade?
"Je begint met een mondgevoel en met een salade kun je meteen spanning opbouwen en de smaak beter prikkelen. Soep kan natuurlijk ook heel erg lekker zijn, maar het blijft één structuur. Een salade heeft meer aspecten, daarom zou ik altijd eerder een salade bestellen."
Eenvoud of spektakel?
"Eenvoud, de kunst van het weglaten. Bovendien kan eenvoud ook spektakel zijn, je speelt dan meer met emoties. En juist door die eenvoud kun je laten zien dat je een goede kok bent."
Jamie Oliver of Gordon Ramsay?
"Jamie Oliver. Hij straalt tenminste echt plezier in het koken uit. Ook al blijft hij wel steeds bij hetzelfde trucje. Gordon Ramsay is met zijn houding en al dat gescheld geen reclame voor het vak, hoewel hij wel een heel goed vakman is."
Ouderkerk aan de Amstel of Amsterdam?
"Ouderkerk aan de Amstel, daar voel ik mij thuis. Ik woon hier namelijk met mijn gezin en mijn kinderen gaan er ook naar school. Voor mij is dat het allerbelangrijkste."
Johan Kragtwijk (44)
Maitre d’Hotel Karel V in Utrecht
Johan Kragtwijk (44)
Maitre d’Hotel Karel V in Utrecht
Spaans of Italiaans?
“Dit vind ik een hele moeilijke vraag, maar ik kies voor Italiaans. Italië is namelijk een verschrikkelijk fijn land dat alles heeft wat mooi is: mooi mensen, mooi eten, mooie motorfietsen, mooie natuur en ook nog eens mooie wijnen. Ja Italië is een grandioos land, ik zou er kunnen wonen. Natuurlijk heeft ook Spanje zeer goede wijnen, maar Italië heeft gewoon het complete pakket!”
Kurk of dop?
“Absoluut een dop! Heel veel kurken zijn tegenwoordig niet goed. Bijna 10% van de wijnen hebben een slechte kwaliteit en worden onzuiver door een slechte kurk. Veel wijnen die snel gedronken moeten worden ontwikkelen zich juist beter met een dop. Natuurlijk moeten niet alle wijnen een dop hebben, want met een dop verdwijnt ook een stukje mystiek en sfeer. Al onze huiswijnen hebben wel een dop. Een dop is bovendien erg makkelijk; doppie erop en klaar ben je!”
Privé of zakelijk diner?
“Dan kies ik voor een zakelijk diner. Het is meer no-nonsense dan een privédiner. Natuurlijk doe ik het beide graag, maar een zakelijk diner vind ik wat fijner. Tijdens een privédiner hebben mensen een heel hoog verwachtingspatroon, dat heel terecht is natuurlijk. Bij een zakelijk diner is het allemaal wat losser en kan het tempo omhoog, dat bevalt met beter. Met die houding ga ik zelf ook altijd uit eten.”
Zomer- of winterseizoen?
“Ik heb helemaal niets met het winterseizoen. Al dat geprakte eten in de winter. Nee, ik geef helemaal niets om winterkost. Geef mij maar de zomer met het zonnetje en lekker eten.”
Rookvrij of vrij roken?
“Ik kies voor rookvrij! De hele discussie over roken is trouwens wel heel erg Nederlands. In veel landen zoals in Italië zeggen ze gewoon: ‘er wordt niet meer gerookt, punt uit’. Natuurlijk gaat dat in het begin met wat gesputter, maar daarna is het ook echt over en uit. Hier is het roken in de horeca nog steeds een discussie. Maar de belangrijkste vraag, hoe krijg je gasten terug je zaak in, daar hoor je niemand over!”
Vis of vlees?
“Daar kan ik echt niet tussen kiezen. Ik zou niet zonder vis kunnen, maar ook niet zonder vlees. Toch eet ik wel vaker vis dan vlees. Wat ik wel heel belangrijk vind, is dat alles biologisch is; dieren moeten wel met respect behandeld worden! Ik vind het een goede ontwikkeling dat er bij Albert Heijn ook steeds meer biologisch producten in het assortiment komen.”
Laurens Spanjersberg (53)
Laurens Spanjersberg (53)
Butler, etiquette-expert
Laurens Spanjersberg (53)
Butler, etiquette-expert
Champagne, mijn lievelingsdrankje!
Koninklijk huis of groot zakenman?
Etiquette cursus of privéfeestje?
Chique sterrenrestaurant of knus eetcafé?
Leren: boeken of werkvloer
Koninklijk huis of groot zakenman?
“Ik kies voor een groot zakenman, dit is namelijk meer ongedwongen. In het Koninklijk Huis ben je aan veel regels gebonden. Bij een zakenman ben je vrijer en werk je er op basis van vertrouwen. Bij het Koninklijk huis moest ik een geheimhoudingsverklaring tekenen. Bij een zakenman is alles persoonlijker.”
Etiquette cursus of privéfeestje?
“Privéfeestjes heb ik nu al zo vaak meegemaakt en eigenlijk gaat het altijd hetzelfde. Ik kies dus voor etiquettecursus. Ik vind het erg leuk om mensen etiquetteregels te leren. Op een luchtige manier leer ik mensen de etiquette en ze mogen hierbij ook altijd dingen zelf doen. Deze cursussen verlopen altijd anders, daarom vind ik het juist zo leuk.”
Uit eten of zelf koken?
“Dit is echt een moeilijk dilemma, ik hou van beide, maar ik kies voor zelf koken. Als kok ben ik heel erg kritisch. Als ik naar een restaurant ga, ben ik echt bezig met het beoordelen van het restaurant. Gerechten ontleed ik dan helemaal. Maar als ik zelf kook, dan kan ik echt zelf iets creëren en dit is nu juist het mooie van koken.”
Chique sterrenrestaurant of knus eetcafé?
“Zonder twijfel een chique sterrenrestaurant. Het is echt mijn leven, in het verleden heb ik vele sterrenrestaurants gezien. De hele entourage van een chique restaurant vind ik prachtig. Naar een eetcafé zou ik niet snel gaan, dan kook ik liever zelf.”
Toilet of WC?
“Veel mensen weten dit niet, maar je kunt het beste zeggen dat je naar de WC gaat. Tot in de hoogste kringen wordt WC gebruikt, ik heb dit zelfs van Prinses Margriet geleerd. Toilet is iets heel anders, toiletteren betekent namelijk jezelf opmaken, jezelf verzorgen.”
Leren: boeken of werkvloer
“Een boek is een hulpmiddel wat je gebruikt voor de achtergrond van bepaalde zaken. Een recept moet je zien als een aanwijzing, maar vervolgens moet je het recept eigen maken. Een gerecht creëren dat leer je alleen in de praktijk. Veel fouten maken is ook helemaal niet erg, daar leer je van!”
Laura van Rooijen (32)
Sales en marketing manager bij hotel ’t Klooster, Willemstad Curaçao
Laura van Rooijen (32)
Sales en marketing manager bij hotel ’t Klooster, Willemstad Curaçao
Cola light of een wijntje bij het eten
Leisure gast of zakelijke gast?
Chique sterren restaurant of gezellig eetcafé?
Overdag of 's avonds werken?
Leisure gast of zakelijke gast?
Lastig, maar dan kies ik toch voor leisure gasten. Toeristen zijn vaak heel geïnteresseerd in het eiland en ze zijn heel enthousiast. Ze zijn natuurlijk op vakantie en daardoor vaak relaxed. Je hebt over het algemeen vaak meer en een persoonlijker contact met je leisure gasten.
Uit eten of zelf koken?
Dat is een makkelijke, namelijk uit eten. Dat is gezellig, lekker en je kunt beter kletsen met diegene met wie je bent. En ik ben eerlijk gezegd ook niet zo’n hele goede kok...
Nederland of Curaçao?
Voor nu zeker Curaçao! De lifestyle is geweldig hier. Maar uiteindelijk kies ik toch voor Nederland, omdat daar mijn familie en vrienden zijn. Ook voor onze dochter vind ik het fijner als ze opgroeit in de buurt van haar familie.
Klein of groot team?
Dan kies ik voor een klein team. Er ontstaat vaak een hechte band en het is makkelijk communiceren in een klein team. Je hebt te maken met korte lijnen en dat vind ik helder en overzichtelijk.
Chique sterren restaurant of gezellig eetcafé?
Een sterren restaurant is absoluut geweldig om eens naar toe te gaan (vooral als je wordt uitgenodigd;-) ), maar ik kies toch voor het gezellige eetcafé. Ik houd ook vooral voor simpel maar goed eten in een gezellige ambiance.
Overdag of 's avonds werken?
Makkelijk, zeker overdag, ik ben namelijk echt geen avondmens. Nu met mijn gezin is het sowieso ook fijner om overdag te werken.
Harold Hamersma
Wijn- en eetschrijver
Auteur van De Grote Hamersma 2011
Wijnreis door Mijn Lichaam
Harold Hamersma
Wijn- en eetschrijver
Auteur van De Grote Hamersma 2011
Wijnreis door Mijn Lichaam
Achter de bar of in de keuken?
Knus eetcafé of chique sterrenrestaurant?
Proeverij of presentatie?
Schrijven voor een krant of vakblad?
Spaans of Italiaans?
“Spaans. In 2008 heb ik de Vinos de España Prijs voor de Pers gewonnen, omdat ik op een leuke manier over Spaanse wijnen schrijf. Spanje is een echt wijnland dat een metamorfose heeft ondergaan, zo hebben ze in Spanje druivensoorten herontdekt die bijna dood waren. Ook is de kwaliteit van witte wijnen heel erg verbeterd.”
Kurk of dop?
“Een schroefdop! Met een dop blijft de wijn zoals de maker hem heeft bedoeld. Een kurk beïnvloedt de wijn gewoon en bijna nooit op een positieve manier.”
Achter de bar of in de keuken?
“Als ik in de horeca zou moeten kiezen, dan zou ik graag achter de bar willen staan en niet in de keuken. Achter de bar kun je optreden. Je stelt je gastvrij op en zorgt ervoor dat mensen zich meteen thuis voelen. Dat optreden als gastheer zit echt in mijn DNA, ik ben altijd nieuwsgierig naar mensen. In de keuken sta je toch ver van de mensen. Bovendien kan ik eigenlijk ook helemaal niet koken!”
Knus eetcafé of chique sterrenrestaurant?
“Een knus eetcafé. Bij mij staat gastvrijheid en ambiance op de eerste plek. Ik eet liever een goede biefstuk op een plek waar ik mij helemaal op mijn gemak voel dan dat ik een uitstekende biefstuk eet in een chique sterrenrestaurant waar ik me niet thuis voel. Voor mij is gastvrijheid het allerbelangrijkst en dat moet nooit wijken voor het eten.”
Proeverij of presentatie?
“Een presentatie gaat eigenlijk altijd wel gepaard met een proeverij. Ik vind het heel erg leuk om over wijnen te vertellen. Het is voor mij ook echt een sport om mensen geboeid te houden zonder dat ze ook maar een glas wijn gedronken hebben.”
Schrijven voor een krant of vakblad?
“Voor mij is het belangrijk om voor een groot publiek te schrijven, daarom heb ik ook gekozen om te schrijven voor het Parool en NRC Handelsblad. Ik wil graag zo veel mogelijk mensen bereiken en laten zien dat wijn niet zo ingewikkeld is als het lijkt.”
Onno de Graaf (61)
Oprichter van Cocktailsonly
Nederlands Kampioen 2001
1e prijs Gouden Shaker 2004
Onno de Graaf (61)
Oprichter van Cocktailsonly
Nederlands Kampioen 2001
1e prijs Gouden Shaker 2004
Negroni
(Campari, rode Martini en gin)
Uitbundige show of precisiewerk?
Sterrenrestaurant of gezellig eetcafe?
Workshop of demonstratie?
Uitbundige show of precisiewerk?
"Ik houd niet van bombarie, in de Bartenders Club worden cocktails op een klassieke manier met grote zorgvuldigheid klaargemaakt. Gooien en smijten is natuurlijk wel leuk voor het oog, maar het gaat uiteindelijk om de basis en de basis moet goed zijn!"
Sterrenrestaurant of gezellig eetcafe?
"Ik zou kiezen voor een leuk eetcafe. Je kunt dan toch meer je eigen dingen doen. Je kunt namelijk in een eetcafe ook functioneren als een ster, maar dan wel met meer ruimte."
Zoet of zuur?
"In een goede cocktail moet een beetje van alles zitten; zoet, zuur, bitter, garnituur. Zelf drink ik het liefst een wat zoetere cocktail."
Loungebar of bruin cafe?
"Ik vind het zo jammer dat er tegenwoordig in een bruin cafe wat slordig wordt omgegaan met drankjes. Dat een biertje op de bar wordt gekwakt zonder het ook maar netjes af te schuimen bijvoorbeeld. In een loungebar duurt het me allemaal veel te lang. Dan wordt er een cocktail gemaakt en gaan ze eerst zelf nog even proeven met een rietje of het wel goed is. Nou, als je een goede cocktail maakt, dan moet je gewoon weten dat het goed is!"
Workshop of demonstratie?
"Workshops! Ik houd van het contact en de interactie met mensen. Ik ben een heel sociaal persoon, dus dat vind ik ook veel fijner. Bovendien worden er door mensen vaak aardig wat goede cocktails gemaakt, dat is altijd weer leuk om te zien."
Wodka of tequila?
"Wodka, het is een hele toegankelijke drank waar je leuke dingen mee kunt maken. Tequila is veel moeilijker om leuke dingen mee te doen, de smaak overheerst namelijk heel snel."
